Las clases del Basque Culinary Center, la universidad gastronómica que arrancará en San Sebastián el año próximo, han empezado en la Expo de Shanghai con varias lecciones magistrales impartidas por cinco de sus patronos: Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Andoni Aduriz y Eneko Atxa. Un elenco de chefs que ha llenado de estrellas Michelin el Pabellón de España, reuniendo sólo ellos cinco 15 estrellas Michelin de las 49 con las que cuenta el Programa Gastronómico del Pabellón “Spain in Shanghai. The New Gastronomy Fiesta”.
Ante una multitudinaria audiencia china, y con la presencia de la Comisaria general del Pabellón de España, María Tena; la viceconsejera de Turismo del Gobierno Vasco, Pilar Zorrilla; y el director del nuevo Basque Culinary Center, José María Aizega, los chefs desgranaron uno a uno las claves de la cocina vasca, desde su origen y tradición a sus caminos futuros. “Somos un pueblo raro, en el que no ha existido la lengua escrita hasta hace sólo un siglo, quizá por eso la cultura está en el ambiente de nuestra región, en todas partes. La gente, sobre todo la gente joven, está muy preparada, sabe apreciar las cosas y valorarlas, también y mucho en la cocina, con una sensibilidad exquisita”, explicó Juan Mari Arzak (Restaurante Arzak), mientras daba buena cuenta de unos huevos fritos con jamón ante los periodistas.
Pedro Subijana (Restaurante Akelarre) puso el énfasis en la importancia de la docencia y del aprendizaje, con la autoridad que le aportan varias décadas a la cabeza de la vanguardia culinaria: “La importancia de la formación es vital para que se vaya teniendo cada vez más conocimiento y se pueda acceder a más nivel. Es importante entrar en contacto con los científicos, que aportan el rigor del conocimiento y del porqué de las cosas“.
Martín Berasategui (Restaurante Martín Berasategui) se remontó al inicio de su carrera justo el día que su local en Shanghai, Restaurant Martin, cumplía un año: “Para mí fue increíble recibir una estrella Michelin a partir del trabajo desarrollado en un figón al que los clientes accedían tras bajar por una escalera“.
Andoni Aduriz (Restaurante Mugaritz), por su parte, habló del carácter multidisciplinar que puede tener la cocina: “La alimentación es la radiografía de una sociedad, demuestra lo que somos, cómo nos relacionamos con el entorno, en lo que nos hemos convertido y a qué aspiramos. Los menús que conocemos se han construido a lo largo de muchas décadas y estamos en un momento de cambio: de mercados, de hábitos de vida… que generan mucha incertidumbre. Ahora no se puede abordar todo lo que ocurre desde una sola visión. Por eso las sinergias entre disciplinas aportan luz a los retos que se nos avecinan“.
Eneko Atxa (Restaurante Azurmendi) cerró las clases magistrales con una humildad arrolladora: “Soy un hombre afortunado, sólo porque soy joven me he encontrado un camino ya trazado por todos estos maestros para poder avanzar desde ahí. Quizá sólo pienso ahora que no soy demasiado joven como para poder estudiar en el Basque Culinary Center, de donde saldrán los siguientes afortunados…”.
Los chefs vascos ponían así el broche de oro a la semana del País Vasco en la Expo de Shanghai. Con ésta son ya 14 las semanas gastronómicas del Pabellón de España que acoge el Hotel Gran Meliá Shanghai. Pero aún quedan dos más, que traerán hasta la Perla de Oriente lo mejor de Castilla y León y de Extremadura. Todo un compendio de estrellas para acercar la gastronomía y los productos españoles a China y al mundo.
El menú de los cinco chefs vascos, que se ofrecerá del 27 de Septiembre al 3 de Octubre en el restaurante Acqua del Hotel Gran Meliá Shanghai es el siguiente:
- Aperitivos: Piña piquillos, Arroz suflado con pastel de cabratxo, Triángulos de foie y melón, y Mousse de arraitxikis con flor de loto
- Entrantes: Sorta de langostinos con sopa de maíz y Caldo de chipirón cambiante
- Pescados: Almejas con guisantes en salsa verde y Lubina con ceniza de puerros
- Carnes: Tacos de vacuno con cereales y Carrilleras con aire de frutos secos
- Postres: Huevos cremosos con cava y Pompas de frutas
